- og hvorfor egentlig ikke!
Denne spise for guder og gudinder, findes fra den billigste udgave til æggemaden i supermarkedet til den super exclusive Beluga forbeholdt meget få ganer.
af Helle Rohde
De udsøgte kvaliteter Beluga, Sevruga og Oscietre, kommer fra støren i det Kaspiske hav. Caviaren har i generationer siden Zarerne, været at regne blandt de største delikatesser, sammen med for eksempel trøfler og de helt store årgange af fransk Bordeaux.
Kaviar eller caviar? Ægte caviar (størrogn) staves med c, mens andet fiskerogn (eks. Stenbiderrogn) staves med k, dette er iflg. EU direktiv for at give caviaren - den ægte - kvalitetssstemplet.
Af i alt 29 forskellige arter af støren kommer caviaren fra kun 3 vilde fisk: Oscietre, Sevruga og Beluga. I opdræt er der bl.a. Baerii som jeg omtaler længere fremme i artiklen.
Udover de nævnte typer, findes “5 stjerner” caviaren - “Imperial Special Reserve” - eller “Imperial Royal” som stort set er umulig at få tænderne i - og hvis man er så heldig, så koster den derefter.
Der er sikkert ikke mange der er klar over det, men i Spanien er der også blevet produceret caviar. Helt op til 1970 fandtes der stør i Guadalquivir floden i Sydspanien. Den kendte forfatter Cervantes omtaler i sin ligeså kendte bog “Don Quijote” - “de små sorte kugler”.
Denne produktion blev stoppet på grund af forurening, men er nu blevet genoptaget som opdræt i Rio Frio i Sydspanien (den kolde flod). Her prøver man at give størene de gunstigste betingelser man kan forestille sig - vand-lys, temperatur og ikke mindst designet på det bassin de svømmer rundt i. Så måske varer det ikke længe før man kan få Andalusisk caviar.
Også i USA bliver der produceret caviar - oprindeligt startet i Delaware floden af en tysk immigrant. På et tidspunkt var caviar så almindeligt i USA, at det blev brugt til at gøre tørstige bargæster endnu tørstigere. Du kan læse mere på www.whatscoolingamerica.net/caviar.htm
Der foregår iøvrigt verdensomspændende forskning med truede fiskearter, her i blandt støren. På grund af den lange kønsmodning og dermed lange ventetid på caviaren, er man i gang med at forske i andre fiskearters mulighed for at lægge støræg - kort sagt lade andre fiskearter agere rugemor for de truede fisk.
Den ultimative måde at servere caviar på
- i flot caviarskål og med en ske af horn
(English Silverhouse Pilestræde 4, tel. 3314 8381)
Caviar Facts
Oscietre (acipencer guldenstadtii) leverer 95% af caviar på markedet. Caviaren er store og gyldne i farven. Hunnen begynder først at producere caviar efter 12 år og efterhånden som fisken bliver ældre, skifter æggene farveskær og bliver mere skarpe i smagen. Den kan blive op til 1,5 m lang og veje mellem 20 og 80 kg.
Sevruga (acipencer stellatus) leverer kun 4% af caviar på markedet. De skiffergrå eller sorte æg kan være en smule salte, hvilket kendere foretrækker til vodka. Den begynder at producere æg fra sit 7 til 10 leveår, men den mest sublime kvalitet opnås først når den er 16-18 år. Vægten af den enkelte fisk overstiger sjældent 25 kg., hvoraf caviaren kun udgør 10-12 %.
Beluga (huso huso) De meget store æg varierer i farve fra lysegrå til næsten sorte. Beluga er den største og den eneste kødædende af størerne. Den kan sluge en hel laks. Den er så sjælden, at der kun fanges cirka 100 om året som er ca 1% af den samlede caviar produktion. Hver hun kan indeholde op til 40 % caviar af sin egen vægt. Den producerer imidlertid først caviar efter 25-40 år og behøver ikke at gyde hvert år. Denne type caviar er en oplevelse, reserveret for de få.
Acipencer Baerii - God og behagelig størrelse med en farve der kan variere fra koksgrå til gylden brun. Den har en meget delikat, mild og velafbalanceret eftersmag af nødder, der rigt kommer til udtryk igennem en mild og let saltning. Rossini Caviar har fået eksklusivitet i Skandinavien på salg af fransk caviar (Caviar de France), som opdrættes og produceres i 8 flodbrug i Bordeaux regionen. De produktionsmæssige teknikker benyttet under fremstillingen af Baerii, bevirker at caviaren adskiller sig fra andet opdrættet caviar, ved at være sublim i både smag og konsistens.
www.rossinicaviar.com
Rossini Caviar · Olfert Fischers Gade 4 · København K · Tel. 3313 5333. På hjemmesiden finder du lækre opskrifter af Nikolaj Kirk og Jakob de Neegaard. Billeder venligst udlånt af Rossini Caviar.
