- restauranten i Diamanten
Om maden
Den store franske kok, Auguste Escofier, hævdede at fonden er grund-stenen i ethvert køkken. Han var en revolutionær, den Escofier.
Og det siger vi med respekt. Han byggede det fundament som halvdelen af alverdens kokke hver dag går i køkkenet på. Også vi... Vi er ikke uenige med budskabet af Escofiers ord, nemlig at det er
sovsen, der gør det. Men måske kan sovsen laves bedre uden en fond. Vanens magt er stor, og man fortsætter ofte i det spor som tidligere tiders lærdomme hviler på.…Men et solidt fundament kan også være en platform for udvikling og nytænkning.
For snart fire år siden opstod Det Fondløse Køkken på søren k som en kommentar til tidens gastronomiske udtryk. Siden da har vi fået støbt vor egen fondløse platform. Vi har udforsket og afprøvet vore ideer, og ved i dag mere præcist hvad vi står for. Vores mission er dog stadig den samme: Smagen og velværet ved at indtage et vel-komponeret måltid mad.
Kalveknogler, suppehøns og fiskeben finder ikke vej ind i vort køkken med det ene formål at blive kogt til kraft. Benene og hønseskrogene skal, hvis de indgår i en tilberedningsproces som smagsgiver, have
fundet deres naturlige vej. Feks. som bærere af fileter eller bryster. Industrialiseret og masseproduceret fond-fremstilling forekommer ikke hos os. Men serverer vi en løgsuppe kogt med kalvehaler, har både løg og haler gjort deres til at suppen fremstår som en kraftfuld oplevelse.
De syrnede mælkeprodukter er også en vigtig del af Det Fondløse Køkken. Hellere en hollandaise på fromage frais og lidt hvidvinseddike end smørpumpede æggeblommer. Omvendt er vi ikke fanatiske -
hvad er feks. en brioche uden smør eller en mousseline sauce uden flødeskum? Nogle gange tjener fedt et formål, som smagsbære i olie eller lindring i pesto og under stegning. Men et hovedløst forbrug af
smør og tunge animalske fedtstoffer i saucer og supper skal man ikke forvente på Søren k.
Velbekomme, og må resultatet fryde først jeres ganer og siden jeres maver.
Jens Heding
Direktør T
 |
Bolig 
